一年3000次的“舌尖之旅”
每个葡萄成熟的季节,对温春光来讲都是奇特的“舌尖之旅”。
温春光是张裕卡斯特酒庄的酿酒师,葡萄什么时候采摘,使用哪种酵母菌和乳酸菌发酵,什么时候装入橡木桶,都由他来决定。温春光说,在葡萄成熟期,技术人员每3-5天就会取样观察一次,根据葡萄成熟度分期进行采收。每个葡萄基地附近都建有原酒发酵中心或酒庄,保证葡萄以新鲜的状态进入发酵,酒庄的葡萄采收后1小时内就能破碎进入发酵罐。
在葡萄种植和酿造过程中,张裕都有着强大的技术支撑力量。
张裕公司技术中心是行业首个国家级技术中心。近几年来,张裕投资1500多万元,配备了国际上最先进的液相色谱、气相色谱等分析仪器,可对葡萄酒进行数百种微量成份的测评,从分子角度确定不同葡萄酒间的差别。通过对这些指标的分析,张裕建立了葡萄酒的质量指纹图谱,以达到定向控制葡萄酒质量和风味的效果。这项技术在国际上处于领先水平。
张裕还是行业中惟一一家在全产业链进行严格食品安全检测的企业。技术中心依据欧盟、加拿大等对葡萄酒的质量标准,筛选出45个安全指标,实现从原料到产品全过程质量控制,确保消费者手中每一瓶葡萄酒都是绿色安全的。
张裕的酿酒设备也是世界上最先进的,气囊压榨机能够保证葡萄柔性压榨,不破坏果皮、果核、种子,最大限度地获得优良的葡萄原汁；全自动发酵控温系统保证酿造过程的精细控制,地下酒窖密密麻麻的法国橡木生产的橡木桶,则可确保陈酿葡萄酒充分酝酿与缓慢成熟。
任何设备仪器都不能替代感官品尝,知名酒庄酒首先都需酿酒师品尝。张裕拥有100多名优秀酿酒师与评酒师,在发酵、陈酿、调配等各个环节进行精心品尝,确定葡萄原酒是否调配及如何调配,并对原酒层层筛选分级。
记者在张裕采访时,正遇到温春光和同事进行每周一次的品酒会。据他介绍,对每一种酒,酿酒师每周都至少品尝1次,以了解酒的微妙变化。一个酿酒师一年平均品尝次数高达3000次,以保证每罐酒、每批酒都获得最佳品质。
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